 |
|
| ТРАДИЦИИ |
стр.50, бр.4, година XVIII, 2011г. |
|
|
Виетнамска кухня
"Човек не яде само с устата си, но и с очите и носа си" |
|
|
| |
|
"НЕМ"
"НЕМ" Е СПЕЦИАЛИТЕТ ВЪВ ВИЕТНАМСКАТА КУХНЯ. ТОВА СА ВИЕТНАМСКИ ПЪРЖЕНИ САРМИЧКИ. НА АНГЛИЙСКИ СЕ НАРИЧАТ "FRIED SPRING ROLLS". ВСЕКИ ЧУЖДЕНЕЦ, КОЙТО ГИ ОПИТА, ЗАДЪЛЖИТЕЛНО ГИ ВПИСВА СРЕД НАЙ-ЛЮБИМИТЕ СИ ЯСТИЯ.
ПРОДУКТИ:
- кайма от свинско месо (желателно е да не е филе и да има мазнина): 300 г - месо от морски раци: 100 г или скариди: 100 г
- яйца: 2 бр.
- сушени дървесни гъби, известни също като дървесни ушички: 20 г
- сушени ароматни гъби: 30 г
- прозрачно фиде (вермишел): 20 г
- кълнове от зелен боб: 100 г
- глава стар лук: 20 г
- зелен лук: 3 стръка
- морков: 1 бр. или зеле - най-добре е с алабаш: 1 бр.
- оризови кори: 40 бр.
- подправки: глутамит 10 г; черен пипер: 10 г; олио
ПРИГОТВЯНЕ:
Накиснете гъбите в гореща, а фидето в студена вода в отделни съдове. Измийте гъбите добре няколко пъти и им махнете дръжките. Оставете ги да изсъхнат. Фидето се нарязва на тънки ивички по 2 см, а гъбите - на конци. Зеленият и старият лук, морковът и алабашът се накисват в студена вода, измиват се добре и се нарязат също на конци. Към свинското месо, скаридите и раците се добавят фидето, бобените кълнове,
лукът, гъбите, морковът и черният пипер. Накрая разбърканите яйца се смесват добре с плънката.
Пригответе си една купа с около 200 мл вода, с която да навлажнявате оризовите кори. Те са много крехки и се чупят лесно, затова трябва да внимавате. Готовата оризова кора се разстила върху широка чиния, а в средата й се поставя около 15-20 г от сместа (може и повече в зависимост от размерите на сармичките) и кората се завива в сармичка.
Изпържете "нем" на умерен огън в обилна мазнина, която трябва да се сменя на 20 сармички. Когато добият така популярния златист цвят, ги извадете и ги оставете, за да се отцеди мазнината.
"Нем" се ядат топли, затова преди пърженето им трябва да се приготви сосът. Обикновено той се сервира в отделна купичка и в него се потапят сармичките. Продуктите за соса са: рибен сос, сол, черен пипер, чесън, оцет и захар. Идеята е да се достигне баланс между киселото, сладкото, соленото и лютото.
Рибният сос "Нъок мам" е типичен и задължителен за виетнамската трапеза. Хубавият "Нъок мам" трябва да има цвят на кехлибар. Той има доста специфична за европейския нюх миризма, но се смята за много питателен и подсилващ имунната система. Сосът се прави от хамсия, като рибите се слагат на слоеве във висока бъчва и се посипват със сол. Бъчвата се затваря и съдържанието се оставя да ферментира от 8 до 18 месеца. След това сокът, утаил се на дъното на бъчвата, се прецежда и отново се излива отгоре, за да се напоят отново горните пластове. Така стои още месец. Колкото е по-светъл полученият сок, толкова е по качествен.
ПЕЧЕНА РИБА на ДЪРВЕНИ ВЪГЛИЩА
ПРОДУКТИ:
- 500 г почистена, нетлъста риба
- 100 г кисело мляко
- 3 кафени лъжички смляна алпиния или пресен корен от алпиния
- 1 чаена лъжичка шафран
- 1 супена лъжица мазнина (олио)
- 1 супена лъжица рибен сос
- Фиде
- Тестена кора със сусам
- Готови пържени фъстъци
- Различни видове пресни зелени подправки, маруля
- 2 връзки пресен лук
- 2 връзки копър
- 3 глави стар лук
- Лимон, захар, люта чушка
ПРИГОТВЯНЕ:
ПЕЧЕНЕ НА РИБАТА:
Рибата се подсушава. Киселото мляко, рибеният сос, смляната алпиния, смленият шафран и мазнината се смесват. Всяко парче риба се овалва и се оставя да престои около 3 чáса. След това рибата се пече на скара с дървени въглища или във фурна. Фурната не се препоръчва, защото рибата става суха и не е вкусна.
ПРИГОТВЯНЕ НА РИБЕНИЯ СОС:
Изстискват се 3 лимона. Прибавя се много захар и когато го опитате, трябва да е доста сладко с леко кисел вкус. В купичка сипете около 2 супени лъжици сос от скариди. Отделно загрейте силно около 2 супени лъжици мазнина и я изсипете в рибения сос, разбъркайте, докато се получи гладка смес.
След това постепенно прибавяйте подсладения лимонов сок и опитвайте, за да бъде сосът подкиселен, но не солен. Добавете ситно нарязаната люта чушка в рибения сос.
ЗЕЛЕНЧУЦИТЕ:
Измиват се добре, подсушават се и се оставят в хладилника. Пресният лук и копърът се накъсват на парченца. Старият лук се обелва и се нарязва на ивици, след което се оставя настрани. Пърженият фъстък се почиства от люспите, а сусамената кора се пече до златисто.
КОНСУМАЦИЯ:
Ако приготвяте ястието през лятото и се храните на отворена врата или навън, можете да поставите на масата котлон или скара на дървени въглища (мангал). Всеки слага за печене по парченце лук, риба и копър и с удоволствие похапва от горещото печено. Когато е студено и трябва да се храните в затворено помещение, поставете в малка тенджерка 2/3 вода и 1/3 оцет или лимон с кората, които да заврат на слаб огън, за да не се разнася миризмата. Поставете малко мазнина в тиган на силен огън, добавете запечен лук и парче риба. След това прибавете пресен лук и накрая копър, които подредете горещи в чинията. Сервирайте с пръчиците малко маруля, зелени подправки и зърна от фъстъци и ги поставете в 1 вълмо фиде или в малко парче готова тестена кора и добавете парче риба и копър. Сипете 1 лъжица рибен сос и хапнете с удоволствие.
|
|
| Посолство на Социалистическа република Виетнам |
|
| горе |
|
|
|
|
